Un décret, « quel décret ? » L’obligation d’indiquer la provenance des filets de poulet et côtes de porc figurant au menu a échappé à certains restaurateurs mardi au premier jour de cette nouvelle réglementation.
Dans des établissements du sud de Paris, à quelques pas du Salon de l’agriculture, ou du centre de Toulouse visités par l’AFP, le message n’était pas encore passé. Sur les ardoises, nulle mention de l’origine des viandes de porc, poulet ou mouton, pourtant obligatoire depuis le 1er mars en vertu d’un décret publié fin janvier.
Ce texte impose aux restaurants et cantines d’indiquer le pays d’élevage et d’abattage de l’ensemble des viandes qu’ils ont achetées crues (fraîches ou surgelées) et cuisinées. Jusqu’à présent, seul l’affichage de la provenance du bœuf était réclamé, héritage de la crise de la vache folle. La nouvelle obligation avait été accueillie « avec enthousiasme » par Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih, principale organisation patronale du secteur, car permettant « de mettre en avant nos producteurs » français.
« Quel décret ? Ça ne me dit rien », s’étonne Steven Clément, gérant du bistrot La Rotonde à Toulouse. Non loin de là, le responsable du restaurant de grillades Meet the Meat s’interroge aussi : « Qu’est-ce qu’il faut qu’on fasse ? On écrit d’où viennent nos viandes sur le menu ? » « Pour le bœuf, on ne l’a pas fait non plus », confesse-t-il au sujet de cet impératif fixé il y a vingt ans.
Depuis le Salon de l’agriculture, le ministre Julien Denormandie estime qu’il faudra « forcément encore un peu de temps pour que ce soit mis en place partout ». « Mais, assure-t-il, nous allons suivre cette mise en œuvre de près. » Rien d’inquiétant non plus pour le président de l’Umih Restauration, qui fédère un tiers des 200 000 établissements français : « cette nouvelle réglementation tombe dans une période compliquée, en même temps que la fin du port du masque (…) mais les choses vont se faire d’ici quelques jours lorsqu’ils auront les bonnes informations. »
Consommateurs « responsables »
Certains restaurants font déjà de l’affichage de l’origine France un argument marketing. Mais pour ceux qui privilégient l’approvisionnement à bas coût, cette obligation de transparence pourrait « poser problème » avec des clients refroidis par des provenances lointaines, concède le gérant d’un bistrot touristique parisien qui préfère taire son nom.
Les autorités et professionnels de la viande espèrent que cela incitera les restaurateurs et acheteurs des cantines à privilégier les produits locaux. Pour Marie-Cécile Rollin, directrice de l’association de la restauration collective Restau’Co, cette obligation permettra au consommateur d’être « plus responsable et prescripteur ». « C’est une bonne chose de savoir d’où viennent les animaux (…) d’autant que je vais privilégier des plats dont je connais l’origine », affirme Ariane, étudiante en région parisienne, qui déambule entre les cages de lapins de la ferme pédagogique du Salon de l’agriculture.
Un œil sur ses moutons de l’Aisne qui ont pris leurs quartiers pour dix jours porte de Versailles, Emmanuel Fontaine n’est toutefois « pas certain que ça nous protège de l’importation ». Dans la viande ovine, le concurrent est surtout néo-zélandais. « Il y a eu beaucoup de scandales comme celui des lasagnes au cheval (vendues comme du bœuf en 2013), et le consommateur a besoin de savoir d’où vient sa viande », remarque Laura Lucas, qui présente aux visiteurs ses moutons venus de Normandie.
Dans les écoles, hôpitaux ou Ehpad, les choix d’approvisionnement sont souvent dictés par des budgets limités. « Notre viande est plus chère, mais au moins, on sait d’où elle vient », défend la jeune éleveuse, qui tente de convaincre des cantines du voisinage. Prochaine étape pour les éleveurs : étendre l’affichage aux produits transformés comme le jambon ou les nuggets.