Comment réussir sa ganache au chocolat ?

La ganache au chocolat attire de nombreux curieux. Désireux de faire cette préparation de base en pâtisserie ou en chocolaterie, ils sont souvent déçus lorsqu’ils échouent. Si tel est aussi votre cas, vous pouvez y remédier en suivant les conseils ci-après.

Le choix des ingrédients

Pour réussir sa ganache au chocolat, il faudra d’abord réussir le choix des ingrédients. Pour rappel, vous avez essentiellement besoin de chocolat et de crème pour cette préparation. Il est aussi possible d’ajouter du beurre, mais cela n’est pas indispensable. Parlant du choix des ingrédients, il est capital que le chocolat soit de bonne qualité. Vous pouvez visiter https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/ganache-chocolat pour choisir votre chocolat. Il s’agit d’un site qui vous sera vraiment utile.

Pour votre culture, vous devez savoir que le chocolat doit contenir au moins 65 % de cacao. C’est l’assurance que vous ne consommez pas que du sucre. À ce niveau, c’est à vous de voir selon vos préférences. Au sujet de la crème, elle doit être entière pour vous garantir une bonne onctuosité. Assurez-vous que le produit soit de bonne qualité.

La méthode de chauffage

Vous devez chauffer les deux ingrédients et vous disposez de deux manières pour le faire.

La méthode au bain-marie

Cette méthode est utilisée dans la préparation de la ganache au chocolat classique. Elle consiste à chauffer directement chacun des deux ingrédients de base. Pour le chocolat, le chauffage permet de faire fondre ce produit à base de cacao.

Quant à la crème, cela est fait pour uniformiser le statut thermique de chaque ingrédient. Le chauffage est individuel. Faites d’abord celui du chocolat avant celui de la crème. Il se fait à 40 °C pour chaque ingrédient.

La méthode à froid

Cette méthode demande un peu plus d’application. Elle dispense le chocolat d’un chauffage direct. Vous devez découper le chocolat en petit morceau. C’est à vous de voir comment couper en fonction que le produit soit en carreau ou en pistoles de chocolat. Faites ensuite chauffer la crème à 50 °C. Versez le liquide chauffé dans le chocolat, puis refermez le contenant. Au bout de quelques minutes, votre chocolat coupé en morceaux va fondre et le mélange sera prêt pour l’étape suivante.

Savoir doser les ingrédients

En dehors de la qualité de vos ingrédients, il est important de savoir choisir les bonnes proportions. Une ganache classique demande de choisir approximativement la même quantité de chocolat et de crème. Cette règle est souvent à appliquer lorsque vous disposez de chocolat noir.

Toutefois, suivez les indications de la recette que vous comptez faire pour obtenir un bon résultat. S’il s’agit de chocolat au lait, les proportions diffèrent. Il est possible d’utiliser 75 g de crème pour 100 g de chocolat. Vous pouvez aussi appliquer 100 g de crème pour 200 g de chocolat blanc.

S’assurer des bonnes températures

Pendant que vous faites bouillir les deux ingrédients, assurez-vous qu’ils sont à température adéquate. Vous devez surveiller le chocolat pour vous assurer qu’il n’atteint pas 55 °C. Une telle température lui fera perdre sa texture et provoquera des séparations de phase au moment du mélange. Il est aussi possible que le non-respect des températures provoque la brûlure du chocolat. C’est pour cela que vous devez procéder au chauffage à une température d’environ 40 °C.

Faire un premier mélange

Après avoir bouilli les ingrédients dans les bonnes proportions, vous devez les mélanger. Cette opération a pour objectif de faire une solution unique dans laquelle il sera difficile de différencier le chocolat de la crème. La mise en commun doit se faire en versant la crème sur le chocolat.

Par la suite, vous devez passer au mélange avec une spatule. Remuez légèrement afin que les deux corps soient bien répartis dans l’ensemble du bol. Vous n’avez pas besoin d’obtenir un mélange totalement homogène. L’autre objectif caché de cette action, c’est de s’assurer que chacun des ingrédients n’a pas provoqué de réaction inattendue.

L’étape de l’émulsion

Vous avez besoin de faire un second mélange. Celui-ci doit être plus intense et doit se faire sur une durée raisonnable. Pour y arriver, vous devez vous servir d’un fouet. Cela augmentera vos chances de réussite. Pour la pratique, placez le fouet au milieu du contenant. Commencez par faire de petit rond jusqu’à obtenir des boules au centre du fouet.

À chaque apparition de rond, élargissez le cercle. Vous devez également monter en vitesse au fur et à mesure que le diamètre du cercle s’agrandit. Faites cette opération jusqu’à ce que le chocolat ait entièrement surpassé la crème. Terminez avec de petits ronds en partant du bord.

Terminez suivant le type d’utilisation

Chocolate souffle with thick chocolate ganache glaze

Cette dernière étape dépend de l’utilisation que vous souhaitez faire de votre ganache au chocolat. Si l’utilisation à l’état liquide vous convient, c’est le bon moment pour l’employer. Par contre, si vous souhaitez un usage à l’état solide, vous devez laisser votre ganache reposer. Installez votre préparation dans le congélateur pour qu’elle se cristallise. Après ce passage, vous pouvez vous en servir comme bon vous semble.